http://youtu.be/
Первые записи в инстаграме кондитера Рената Агзамова появились в 2012 году. В одном из постов он восхищался тортом в форме сердца, покрытого шоколадным велюром — тогда это была новая кондитерская техника. Сегодня шоколадным велюром торт может покрыть любая домохозяйка, а Агзамов совершил уму непостижимый прогресс: его торты летают, светятся, весят несколько тонн и никогда не повторяются, а его заказчики — почти вся российская богема. Чемпион России по кондитерскому мастерству и ведущий реалити-шоу «Кондитер» приехал в Махачкалу рассказать слушателям бизнес-форума «Dagnevesta Business Forum 2017» о том, как хобби превратить в прибыльное дело, а заодно поговорил с порталом «Это Кавказ» о золотых кавказских тортах и настоящем свадебном размахе.
Про себя — Я работаю руководителем производства кондитерской компании «Фили Бейкер», которой уже 20 лет. Мы производим десятки тонн продукции в сутки и ежедневно потребляем сметаны больше, чем весь Краснодарский край. У нас нет автоматизированных линий, из оборудования только печи, миксеры и отсадочные машины. Ручной труд с одной стороны очень непрост, с другой — ты постоянно в процессе. Ты создаешь.
Но любая работа становится рутинной, если не ставить себе новые задачи и не развиваться. Создание декорированных тортов поначалу было моим увлечением. Я дарил торты друзьям и параллельно осваивал новые техники — каждый раз более сложные. А потом мы решили превратить это в бизнес. Почти год дарили торты на дни рождения и юбилеи известных людей, на корпоративы нефтяных компаний и госорганизаций. Я не брал за это ни копейки. И, честно говоря, даже сейчас иногда не беру. К примеру, чтобы зайти на дубайский рынок, я отработал две свадьбы совершенно бесплатно.
Про бизнес — У нас есть жесткое правило. После того, как прошло мероприятие, наш менеджер обзванивает заказчиков, чтобы узнать, понравился торт или нет. И если хоть один из них говорит, что наш «Медовик» или «Морковный» был суховат или что-то еще, неважно, — я прошу менеджера отправить этому заказчику принципиально другой торт. И буду отправлять ему разные торты до тех пор, пока он не сменит гнев на милость. Потому что правила нашего бизнеса таковы: если вам заказали торт и он не понравился, значит, этот клиент не вернется к вам никогда. «У людей разные вкусы» — это отговорка. Хорошая продукция нравится всем, поэтому о вкусах можно спорить. Очень многие люди хотят начать кондитерский бизнес, не имея внутреннего чутья к «сладкому делу».
Мне часто звонят, чтобы посоветоваться. Вот, мы открываем кондитерскую, подскажите, какое оборудование купить? Ну как можно говорить об оборудовании, если вы не определились с ассортиментом? Или, допустим, зачем покупать оборудование на 300 тысяч евро для производства шоколадных конфет ручной работы, не проведя даже предварительный анализ этого рынка — а он в нашей стране совершенно убыточный. Хотите делать конфеты ручной работы? Скатайте трюфеля руками, для этого не нужно тратить 300 тысяч евро. Про клиентов — Заказчики бывают очень разные. Однажды к нам пришла жена одного крайне известного банкира, чтобы заказать торт на день рождения своего мужа, и говорит: «Можно заказать торт с кусками золота? Чтобы слитки золота и вот это на весь торт». Дорого-богато, конечно, но зачем?
Все гости и без этого знают, сколько у именинника денег, — возможно, даже лучше, чем он сам. И чтобы я мог понять, какую альтернативу предложить, мы проговорили полтора часа. Обо всем на свете: о любви и счастье, о детях и воспитании, об увлечениях и страстях. И тут дочка заказчицы вдруг говорит: «Наш папа — тот еще рыбак! Всю жизнь за марлином охотится и никак поймать не может». Марлин — огромная рыба с длинным носом, одна из самых быстрых рыб на планете, и все рыбаки мечтают ее поймать. Так родилась идея торта с марлином, и именинник был в восторге. Чаще всего заказчики просят торты с цветами, и каждый раз мне приходится их отговаривать.
Приходят и говорят: хотим пятиметровый торт с цветами. Черт возьми, но это же клумба! Торт для певца Сергея Жукова Торт для Николая, сына продюсера Яны Рудковской Торт для шоумена Гарика Харламова Торт для певицы Ани Лорак Торт на день рождения телеведущей Ольги Бузовой Торт «Алиса в стране чудес» Состоятельные люди всегда думают, что за деньги можно сделать все, но я никогда не буду делать то, под чем не смогу подписаться. К примеру, я никогда не буду делать пошлых тортов в виде человеческих органов, а если клиент очень сильно будет настаивать на той же клумбе, я придумаю, как сделать ее необычной. Про огромные торты — Они могут быть очень опасны. Так, мы делали в Баку огромный, пятиметровый торт. Он был украшен карамельными свечами, а наверху — красное карамельное пламя с подсветкой. За пару часов до свадьбы мы по традиции репетировали вывоз торта в зал.
Начали катить подставку с тортом, и тут одна свечка падает и пробивает деревянный пол насквозь. Как стекло. И нам очень повезло, что эта свечка не упала никому из официантов на голову. Как поведут себя свечи во время свадьбы, я не знал, поэтому принял решение снять все свечи с верхних ярусов и оставить только на нижних. Именно поэтому мы никогда не принимаем заказ, пока не осмотрим площадку, где будет подаваться торт. Здесь важна каждая деталь: высота потолков, размер дверных проемов, электрические мощности и, самое главное, поверхность пола. Большие торты очень тонко чувствуют любые перепады. Например, если у вас есть перепад напольной поверхности в один сантиметр, то у пятиметрового торта будет наклон верхушки в полметра.
Большие торты держатся на каркасах, каждый из которых изготавливается индивидуально под каждый торт. Каркас может быть деревянный или металлический, а его вес может достигать пару сотен килограммов. Недавно мы делали торт в виде замка. Семь метров в высоту, три метра в длину и порядка четырех тонн веса. Внутри торта были экраны, на них по задумке должно было проигрываться видео. Все оборудование, весом в тонну, обеспечивающее работу этих мониторов, было зашито внутрь конструкции торта. В процессе работы мы поняли, что оборудование греется, поэтому шоколадные детали торта в опасности. И чтобы торт не поплавился, нам пришлось делать внутри него приточно-вытяжную систему вентиляции. Снизу мы сделали приток холодного воздуха, а сверху — вытяжку теплого. Торт прекрасно простоял все мероприятие. В его создании участвовали двенадцать подрядных организаций.
Сейчас у нас в разработке беспрецедентный проект — свадьба века в Дубае на 12 тысяч человек. Торт вместе со всеми конструкциями будет весить десять тонн, а вывозить его будут живые слоны редкой розовой породы. Торт перестал быть просто едой. Это искусство сладкого шоу. Про мурашки — Прежде чем начать делать большие свадебные торты, я изучал золотое сечение в изобразительном искусстве и то, как написаны голландские натюрморты. Последние два года я активно создаю видеоконтент: это съемка, монтаж, звуко- и цветокоррекция. Зачем это нужно? Затем, что мы, кондитеры, по сути создаем то же самое, что и режиссеры, — мы делаем шоу.
Торт перестал быть просто десертом, это финал любого мероприятия, который должен быть до мурашек красивым. Без мурашек твой торт не состоялся. Сейчас я работаю над технологией бьющегося сердца. Представьте шумную кавказскую свадьбу. В одно мгновение замолкают барабаны, выключается свет, полная тишина, и вдруг мы слышим стук бьющегося сердца, он становится все громче и громче. И по мере нарастания этого звука мы видим, как выезжает совершенно фантастический торт в виде, возможно, ледяных скал, между ними бьются два красных подсвеченных сердца из карамели, которые расширяются и сжимаются в такт биения. Мурашки — 100%.
Про кавказские свадьбы — Большинство своих тортов я готовлю для кавказских свадеб. И тут есть свои нюансы. К примеру, самым распространенным желанием заказчиков является белый торт с золотом и цветами. Года три назад мне с трудом удавалось убедить клиентов на что-то другое. Если я предлагал сделать торт, например, красным, мне говорили, мол, ну что вы, какой красный торт? Нам нужен золотой торт. Покрытый золотом, и внутри золотой, и вынести его должны золотые человечки.
Торт на чеченскую свадьбу Любовь к классике объяснима, наверное, ментальными особенностями: на Кавказе чтут традиции, поэтому если старшим торт с черепами покажется не очень красивым, зачем их травмировать? Классический торт устроит всех. Кавказцы, живущие в Москве, более сговорчивы и доверяют мне почти во всем, что бы я ни придумал. Но на выезде по-прежнему просят белые торты с золотом и цветами. И когда ты зажат в эти узкие рамки, приходится придумывать спецэффекты в подаче: подсветка, звук, вывоз. Я часто привлекаю к оформлению подачи художников по свету, чтобы сделать даже самый классический торт необычным и запоминающимся.
Сейчас, кстати, я общаюсь с очень крутыми ребятами из Нью-Йорка по поводу технологии подачи, когда торт влетает в зал. Без всяких тележек. Он сможет кружиться в воздухе на высоте одного метра от пола. И даже если торт самый классический, но он не выкатывается на тележке, а влетает в зал — это те самые мурашки, без которых твой торт не состоится никогда. Эмилия Казумова
Подробно на сайте Это Кавказ:https://etokavkaz.ru