В конце января в швейцарском городе Давос прошел экономический форум «Курорты Северного Кавказа». В форуме приняла участие большая делегация из Дагестана, в состав которой вошли артисты танцевального ансамбля «Лезгинка» и кулинары, возглавляющие Центр обучения кулинарного искусства «VIPМЮ», – Ума Юсупова и Кумсият Мирзаева.
Хочется отметить, что Ума Хайбулаевна не впервые представляет Дагестан на международных форумах: несколько лет назад она представляла дагестанскую кухню на кинофестивале в Каннах.
Гости и организаторы Каннского кинофестиваля высоко отозвались об искусстве дагестанского кулинара. Понравился им и наш лаваш, и рыбки, живописно оформленные в желе, и наши национальные блюда, такие как чуду и курзе. Но самый большой успех имел ягненок, запеченный целиком. Кроме благодарности и теплых слов, французы и представители других национальностей, гости и хозяева фестиваля бурно аплодировали Уме Хайбулаевне, когда она по их просьбе станцевала лезгинку.
Но экономический форум в швейцарском городе Давосе был намного важнее, ведь именно на нем определялась инвестиционная ценность курортов и туристических баз на Северном Кавказе. На второй день после приезда Ума Хайбулаевна дала интервью журналисту газеты «НВ». Разговор начался с восторженных воспоминаний: «Другой мир, другая культура, другие люди, а главное – другое отношение».
– В Давосе, как и в Швейцарии, просто другой менталитет.
В чем он проявляется?
– В первую очередь люди воспитанные, они ценят других людей. И это проявилось в отношении к нам. Только мы сошли с самолета, как оказались в затруднительном положении – не было переводчика, но и без переводчика мы поняли друг друга, и встречающие нас швейцарцы помогли нам нести многочисленные пакеты и сумки, а их доброжелательность была видна с первого взгляда.
Кто еще представлял Северный Кавказ, кроме вас?
– Московские кулинары. Они работали на кухне ресторана сразу после нас. Ресторан был швейцарский, и наши швейцарские коллеги были очень гостеприимны. На завтрак предлагали кофе с коньяком, на обед очень популярный в Европе протирочный суп и другие европейские кулинарные деликатесы. Но у нас не было времени, потому что мы были на ответственном мероприятии, на нас возлагались большие надежды, и мы должны были эти надежды оправдать. Я думаю, мы оказались на высоте. Когда я была на Каннском фестивале, из кулинаров Дагестана я была одна, а мне одной было очень тяжело приготовить оригинальные трудоемкие блюда и вовремя подать к столу. В этот раз московские организаторы форума дали мне возможность взять помощников. Со мной поехала в Давос Кумсият Саламовна, которая много лет проработала в сфере общественного питания и торговли. Мастер кулинар, она показала еще раз свое мастерство в приготовлении национальных блюд.
Когда я увидела, как она работает в швейцарском ресторане, я за нее перестала даже переживать, настолько она преуспела в своей профессии: на одном столе она замешивала три вида теста с кукурузной и пшеничной мукой, готовила начинку для курзе и чуду. Чуду было трех видов. И какие это были чуду и курзе! Наши чуду с мясом, наши чуду зеленью, наши чуду с творогом, а курзе яичное, с зеленью и мясом. И к каждому блюду мы готовили соусы. Но я не могу соус никому доверять, я всегда сама готовлю соус к своему коронному блюду…
Когда мы выставлялись, нам дали официанта, но вы не поверите, когда я вышла первый раз в зал, где проходил форум, мне сказали: «Не нужно официантов, приносите блюда сами, мы хотим на вас посмотреть, кто же готовит эти блюда, и тогда я попросила Кумсият Саламовну вынести свое курзе и свое чуду, чтоб она сама подошла к столу. Сначала у нас на форуме были переводчики, но изза постоянных вопросов переводчики не успевали, мы и без них понимали: «Что это внутри яичного курзе? Что за начинка в этом чуду?». И мы все это объясняли. Они получали удовольствие, а нам было очень приятно, что с такими вопросами к нам обращались. Тем более, что большинство гостей форума говорили поанглийски, а мы его учили.
Вы сами какое блюдо выставляли на форуме?
– Коронное мое блюдо – это запеченные целиком ягнята. Но, увы! В Швейцарии ягнят мне не предоставили, както посчитали, что мясных блюд много, поэтому был бараний окорок в винном соусе, запеченный целиком, восемь окорочков я запекла и оформила.
Как получилось запечь восемь окороков на чужой кухне в швейцарском ресторане?
– Нам предоставили кухню с современным оборудованием. Вероятно, поэтому и печи, которые нам предоставили, были такие, что помещались две ножки на одной полке печи и две ножки на другой…
– Я целиком запекала задние бараньи ножки, нашпиговала черносливом, чесноком, замариновала винным соусом и смесью трав, которые мы привезли с собой. По секрету коечто удалось провезти, хотя на таможне нас предупреждали, что очень трудно пройдут наши продукты контроль, потому что мясные и мясомолочные продукты запрещены для ввоза в Швейцарию, разрешали только немного специй, но я смогла в багажнике провезти самое необходимое для приготовления соусов и начинок.
Как вам удалось провезти все это на самолете?
– Мы взяли все в свежем виде, ни один продукт не был заморожен. Сухой лед мы тоже использовали, и у нас был один чемодан – термосморозильник.
А как же вы повезли мясные окорока?
– Мясо нам предоставила швейцарская сторона. Сама я смогла перевезти только начинки и соусы.
А как насчет десертов? Ведь речь идет о специфических дагестанских десертах, ведь их так просто не приготовишь – нужно время.
– Сейчас могу сказать честно: халву ореховую и халву мучную мы также привезли в самолете из Дагестана. Это же старинные дагестанские рецепты: халва тает во рту. Таких сладостей, вероятно, в Европе еще не пробовали. Так что съездили удачно, а главное, показали привлекательность дагестанской кухни в Давосе на экономическом форуме Северного Кавказа.