Дагестан! Древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, продолжает в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана.
k1890eErmakov_kumykibagulalki_konetz_xix_veka1098481
В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные продукты, которые дополнялись дикорастущими съедобными растениями. Овощи были почти не известны, мясо появлялось редко, лишь в особых случаях.
Хинкал
b5f4e5_size
2 порции
Жемчужина дагестанской кухни – рецепт хинкала с бараниной, белым и красным соусом
.
Продукты (на 2 порции)
Баранина — 400-500 г
Тесто (приблизительное количество):
Мука — 1,5 стакана
Кефир — 0,5 стакана
Сода — 0,5 ч. л.
Соль — по вкусу
Красный соус:
Лук — 0,5 головки
Помидоры — 2 шт.
Томатная паста — 1 ст. л.
Бульон — 5 ст. л.
Соль и перец по вкусу
Чеснок — 1 зубок
Зелень — по вкусу
Белый соус:
Сметана — 3 ст. л.
Майонез — 2 ст. л.
Кефир — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Чеснок — 3 зубка
Зелень — по вкусу
0_6e21_f7d5748b_XL
Как приготовить хинкал с бараниной:
1. Баранину на кости заливаем холодной водой, ставим на огонь. Когда начнёт закипать, снимаем пену.
Далее добавляем в бульон корешки зелени, перевязанные ниткой, морковь, половинку лука в шелухе. И на маленьком огне под крышкой варим около часа, время зависит от мяса.
2. Делаем тесто для хинкала. В муке делаем воронку, солим, добавляем соду, вливаем кефир, замешиваем тесто, даём постоять полчаса.
Далее раскатываем тесто в пласт толщиной 1 см и вырезаем ромбики (либо буковки, как я).
3. Когда мясо сварится, вытаскиваем его из бульона на отдельную тарелку. Также достаем морковь, лук, корешки зелени. Бросаем в бульон хинкалы, отвариваем 2-3 минуты после всплытия. Достаём шумовкой и сразу же протыкаем вилкой или зубочисткой, чтобы не сдулись впоследствии. Складываем в мисочку и поливаем слегка маслом, чтобы не слиплись.
4. Готовим красный соус для хинкала. Мелко шинкуем лук, обжариваем на малом количестве растительного масла. Когда зарумянится, добавляем сливочное масло и выкладываем помидоры, порезанные мелким кубиком и без кожуры, мелко рубленный чеснок, томат-пасту, немного бульона, и тушим минут 10. В конце посыпаем зеленью кинзы и петрушки, чёрным молотым перцем. Можно добавить молотого кориандра, как я.
5. Белый соус для хинкала: смешиваем сметану, майонез, кефир, солим, добавляем чеснок через пресс, мелко рубленную зелень.
6. Бульон процеживаем в кружку, из которой планируете им запивать. Мясо рвем на кусочки и складываем в мисочку.
И кушаем — хинкалы макаем в соусы, кушаем их с мясом и запиваем бульоном.
2_full
Рецепты дагестанской кухни основываются на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина, кисломолочные продукты, рис, мука. Овощей немного, это лук, помидоры, но много укропа, петрушки, зелёного лука и другой зелени. Пирог с разной начинкой чуду, дагестанские хинкал, суп жижиган-чорпа — всё это рецепты дагестанской кухни. Как и любая кавказская кухня, имеет свои рецепты плова и дагестанская кухня. Рецепты плова используют кисломолочные продукты и топлёное молоко. Например, плов по-лезгински, он же плов по-дагестански. Очень оригинальные и вкусные курзе — дагестанский аналог пельменей. Этим блюдом славится дагестанская кухня, рецепты с фото помогут научиться правильно заворачивать курзе.
Курзе
goods_1726
Курзе — дагестанские пельмени с оригинальным способом лепки.
Продукты
Для теста:
Мука — 3 стакана
Яйцо — 2 шт.
Молоко — 1/2 стакана
Вода — 1/3 стакана
Соль — 0,5 ч.л.
*
Начинка любая, на вкус (мясо, рыба, творог, сыр, яйцо, картофель и др.)
LxdM8fqsWfA
1. Смешать продукты для теста, долго мять. Как говорят опытные люди — «тесто нужно вымучить»… Я бью тесто о стол, подкидываю вверх (так оно становится более эластичным). Оставить тесто на 30 минут.
2. Затем разделить тесто на 3 части. Каждую часть раскатать тонким слоем (до 3 мм), вырезать стаканом кружки.
3. Начинку положить в центр, сложить края теста в виде лодочки. Поочерёдно подбирая и прижимая друг к другу края, скрепить в виде косички.
4. Варить курзе в подсоленной воде в течение 10 минут. Подавать с маслом, сметаной или соусом, с зеленью (в зависимости от начинки).
1461893001
Курзе с яйцами
42080-vkusnoe-blyudo-iz-svininy-dlya-detey
Кавказские курзе — это разновидность вареников. Тесто готовится простое, из муки и воды. А как приготовить начинку из яиц, расскажет этот рецепт.
Замесить крутое тесто, раскатать и вырезать из теста кружки.
Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на маргарине или бараньем сале. Мелко нарезать зеленый лук. В яйца добавить жареный и зеленый лук, соль, пряности, молоко, хорошо перемешать, а затем взбить.
Слепить края кружков из теста до половины. Аккуратно наполнить приготовленной начинкой и тщательно защипать. Варить 5—6 мин в кипящей воде, периодически помешивая.
Отдельно подать сметану.
Приятного аппетита!
Продукты
мука пшеничная 350 г
вода 150 г
яйца 10 шт.
лук зелёный 80 г
лук репчатый 50 г
маргарин или баранье сало 80 г
молоко 100 г
сметана 200 г
соль по вкусу
пряности по вкусу
goods_1724
IMG_5140a
Кавказские соусы, приправы, аджика
В Кавказской кухне большое внимание уделяется соусам, приправам и травам, ведь именно они могут сделать из обычной яичницы настоящий кулинарный шедевр. Самое интересное, народы Кавказа в те времена, когда зарождалась Кухня народов Кавказа, не могли просто взять и поехать на Восток, Азию или Европу за специями. Они все брали из собственного огорода или пользовались тем, чем богата природа Кавказа: травы, зелень, овощи, фрукты, ягоды. Они брали экологически чистые продукты, что значительно усиливало качество блюда. Наберите пригоршню земляники или возьмите ежевику из леса, понюхайте – какой аромат, не то, что замороженные продукты в супермаркете! Даже те же самые помидоры с дачи или зелень – пахнут то по-другому
ПРИПРАВЫ К КУРЗЕ И ХИНКАЛУ
20777974.jfd7zjfhuv.W330
1 Сметано-чесночная приправа:
1) Чеснок 25 гр.
2) Сметана или простокваша 200 гр.
Томатно-чесночная приправа:
1) Помидоры 80 гр.
2) Чеснок 25 гр.
3) Жир 12 гр.
4) Соль
Сметано-чесночная приправа:
Очищенные зубчики чеснока необходимо хорошо потолочь в ступке, а затем смешать со сметаной или простоквашей
20100618104312308
Томатно-чесночная приправа:
Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы. Нарежьте очищенные помидоры и обжарьте в масле на сковороде. Теперь добавим в обжаренные помидоры половину стакана мясного бульона. Размешиваем и добавляем толченый чеснок. Солим и еще раз перемешиваем
0_202_a1af81df_XL
Сарисы (дагестанские колбаски)
19hfa
Это блюдо обычно готовят, когда режут барана. Особенно популярно оно среди чабанов.
Бараньи почки, сердце, печень пропустить через мясорубку или мелко порубить. Добавить почечный жир, заправить солью, перцем, мелко нарезанным луком, тщательно перемещать, добавить кукурузную муку или толокно и мелко нарезанный чеснок. Внутренний жир уложить пластом на столе, положить на него фарш и завернуть как рулет. Тонкую кишку длиной 5—6 метров промыть несколько раз, сверху завязать ниткой, придав форму рулета. Залить холодной водой, поставить на огонь. В процессе варки снимать пену, посолить. Сарисы подаются к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки.
dagestan47
Продукты
жир барана внутренний 1 шт.
печень по вкусу
почки по вкусу
сердце по вкусу
чеснок 10 зубчиков
толокно 1 ст. ложка
или мука кукурузная 1 ст. ложка
лук репчатый 50 г
кишки тонкие (метров) 5-6 шт.
соль по вкусу
специи по вкусу
Это всего лишь часть национальной кухни Дагестана….
На канала Телекафе прошла передача с одноименным названием.
Ведущий -Николай Баратов,главный редактор журнала «Барбекю»
n18__contents
pict-5
Побывал в гостях в Дагестане у Махача Вагабова,историка и этногрофа….
За неспешной беседой у накрытого стола поговорили о традициях дагестанской кухни,о свадье,о прекрасном горном крае……..
Сюжет канала Телекафе о Дагестанской кухне
http://www.youtube.com/watch?v=gFXFID2OCfA
Источник: http://www.dagestanpost.ru/odagestane/22485-igra-so-vkusom-dagestanskaya-kuxnya